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Cultura

Ni bollo ni tamal La hallaca es joya real

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Por: Carlos Manuel Ruiz Suárez

En Venezuela se come la hallaca. Exquisito pastel de harina de maíz rellena con un guiso hecho a base de varios tipos de carnes y demás ingredientes que delicadamente es envuelta en la hoja del plátano y cocinada en agua. Considerada por no pocos como un complicado plato gourmet el cual ha ido evolucionando desde la colonización, puede comerse en cualquier época del año pero lo tradición la hace protagonista de la mesa navideña venezolana.


“La mejor hallaca es la que hace mi mamá”, siempre se le ha escuchado decir con mucho orgullo al venezolano en los días decembrinos. Este manjar rico en sustancia pero complicado en su elaboración, constituye el acervo gastronómico local por su vínculo socio-cultural, ya que por mucho tiempo ha estado presente tanto en la mesa navideña de los pobres como en la de los más afortunados en términos monetarios.


Un aire de nostalgia invade a quienes hacemos vida fuera de Venezuela cuando se celebra la navidad, el año nuevo y la llegada de los Reyes Magos, fechas en la cuales se reúne la familia para comer este platillo tradicional que días antes se ha elaborado meticulosamente bajo un peculiar ritual repetido de generación en generación. Por tal motivo, se le ha otorgado el calificativo de manjar nacional.




Quizás, a no pocos expatriados-por circunstancias que ya conocemos y que no vienen al caso- el aroma del guiso de este exquisito pastel les recuerde las esperanzas de volver a Venezuela. No obstante, a pesar de las circunstancias, el comensal autóctono siempre se las ha ingeniado para preparar las hallacas aunque no se encuentre en su casa. Para satisfacer esta necesidad, nació la Feria Navideña de Venezolanos en Madrid (FENAV), la cual se celebró 

recientemente en el popular barrio de Las Rosas de la capital española.


Lo importante de tan esperada cita que reunió a más de 200 personas entre venezolanos, españoles y latinos de otras nacionalidades, fue la VII edición del “Concurso La Mejor Hallaca de Madrid”, organizado por la comunicadora social Eugenia Adam, promotora del evento en España, en compañía de Miriam Ardizzone, socia de Mago Atelier, estudio de diseño y marketing, encargado de crear toda la imagen de la exhibición.


No hay dudas a la hora de considerar el suculento pastel como la muestra más genuina de la cocina venezolana. Sin embargo, cuando se trata de dar cuenta acerca de su origen, son muchas las polémicas y acaloradas discusiones que desde mediados del siglo XIX han protagonizado historiadores, folcloristas, cocineros y hasta curiosos.


Según José Rafael Lovera, historiador y gastrónomo especializado en la cultura de la alimentación venezolana y latinoamericana, se habla de una hallaca antigua, bollo o hallaquita, en el sentido que emplearon el término los primeros conquistadores españoles. De una u otra forma, el experto concluye en su texto “Fuentes históricas referentes a la hallaca venezolana”, lo siguiente: “Uno, que la hallaca era sinónimo de envoltorio o paquete. Dos, que la frase hayaca con “y” se usó como bollo de maíz envuelto en hojas de esa misma planta. Tres, que se trata de una palabra indígena que probablemente perteneció a alguna de las lenguas de las tribus del Occidente de Venezuela”.



Muchos cronistas y expertos en la materia coinciden en que realmente la palabra hallaca tiene su origen en el vocablo español “haya”, equivalente a “regalo” que se da en la Navidad, expresión un tanto válida cuando se toma en cuenta la antigua costumbre venezolana de obsequiar el trabajoso plato en ésta época del año.


Al volver a indagar sobre los orígenes de la hallaca, citando como referencia el arqueo documental del profesor Lovera, apoyado principalmente en los apuntes del misionero jesuita Gilij, el catedrático transcribe lo siguiente: “El pan de maíz me trae al recuerdo de la yayaca (así la llaman los españoles) que es un panecillo alargado de harina de maíz que se suele hervir envuelto en hojas…”.Concluye Lovera que ya a finales del siglo XVIII, los criollos españoles usaban la palabra hallaca para designar el simple bollo o hallaquita que más tarde pasó a denominarse “pastel”, debido a la incorporación de ingredientes más refinados provenientes de las familias caraqueñas más adineradas.


El paso del bollo al pastel también exige una aclaratoria. Cuenta el gastrónomo Rafael Lovera, que las hallacas que hoy día comemos son una variedad del “tamal” oriundo de Mesoamérica, el cual fue difundido por los conquistadores al resto de América hispana. “A partir del contacto de los españoles con la alimentación de los indígenas mexicanos, se creó una variante cuyo guiso fue enriquecido con ingredientes netamente europeos”, recalcó.



El caso es que independientemente de su origen manipulado por los colonizadores, la hallaca venezolana-envuelta en la hoja del plátano y no del maíz- difiere mucho de la hallaquita precolombina o del tamal mexicano por su delicada y esmerada confección del guiso. “Se le incluyó vino, pasas, alcaparras, aceitunas y almendras, con un punto dulce. La materia básica del relleno es la carne de gallina y se le ha añadido a la masa el caldo de esa misma ave para darle gusto y realzar su textura”, puntualizó Rafael Lovera.


Toda persona que haya nacido en Venezuela cuando le nombran la palabra hallaca salta de emoción, dijo sin tapujos la experta en cocina venezolana, Eugenia Adam. “Para mí la hallaca es Venezuela completa de cabo a rabo. Es todo el sincretismo que se genera con la hoja de la India, el maíz de América, el guiso y las aceitunas españolas”. Su compañera de faena en la organización del concurso “La Mejor Hallaca de Madrid”, Miriam Ardizzone, manifestó con cierta nostalgia que la hallaca es amor profundo, recuerdos, fiesta y celebración. "Cuando te comes una hallaca, te comes un trabajo tangible realizado en reunión familiar”. Ambas quedaron muy satisfechas con la recepción que tuvo el certamen ya que fueron recibidas 56 hallacas de las cuales sólo clasificaron 21 para la gran final.



Con tres años en Madrid, la caraqueña Elena Rodríguez, no lo pensó dos veces para inscribirse en el concurso. Ésta ingeniero civil de profesión en compañía de su hija confeccionó a su estilo la hallaca ganadora. Cuando saltó la pregunta ¿Qué es lo más difícil de hacer una hallaca? en medio de la euforia de tan concurrido evento confesó: “No es difícil sino trabajoso, ya que hay que limpiar las hojas, cortar la carne, amasar. Hay que tener en cuenta que no falte ningún ingrediente”. Quien pretende dedicarse a la gastronomía saludable en un futuro, destacó que la hallaca es un plato gourmet muy complejo. “Requiere de técnicas francesas de cocina nada sencillas. Además, hay que dedicarle bastante tiempo.”


Llegar a una conclusión en cuanto a la preparación de la joya de la culinaria venezolana no es tarea fácil porque cada familia le aporta su propio sazón dependiendo de la región del país. Así, muchas recetas de expertos en la materia le dan auténtica relevancia a la combinación de sabores del guiso que, en particular, para la ganadora de la “Mejor Hallaca de Madrid”, Elena Rodríguez, “tiene que tener un punto dulzón”. Puntualizó también que la masa no debe exagerar en su grosor y las hojas para su envoltura deben ser tiernas, compactas y brillantes para que no les entre agua al cocinarlas.

No hay excusas para degustar éste manjar tan rico que algunos mencionan hasta de “exagerado” quizás por los toques personales de cada venezolano. Lo cierto es que sin la hallaca no hay Navidad, al menos para los comensales criollos.