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Gastronomía

La papa y su universalidad

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Por Flor Deliot


Según estudios recientes, el cultivo de la papa, tubérculo originario peruano, tiene unos 8000 años de antigüedad. Se sabe que originalmente fue un tubérculo venenoso, que evolucionó gracias al proceso de selección y domesticación realizado por las culturas pre incaicas del Sur peruano. Al llegar los colonizadores pensaron que lo que se comía era el fruto y se envenenaron por lo que la rechazaron. Solo cuando fueron enseñados a comer el tubérculo entendieron su valor. No fue apreciada inmediatamente en Europa pero cuando se observó el grado de productividad por espacio y su valor alimenticio fue adoptada rápidamente en Irlanda, Alemania, Austria etc.


Siendo un cultivo especial, necesita que las semillas sean nuevas cada cierto tiempo, para evitar enfermedades y plagas como la que sobrevino en Irlanda el siglo XIX que ocasiono un desastre demográfico por la hambruna.


El Instituto Internacional de la papa en Lima, Perú es el centro de estudios más especializado y es posible obtener una semilla adecuada a pedido del cliente para cada tipo de suelo y clima. También es posible pedir la mejora de una variedad que la fortalezca contra algún tipo de plaga o condición difícil, selecciones que hoy gracias a la ciencia pueden hacerse en tiempos sumamente pequeños y que a los antiguos peruanos les tomó varios centenares y hasta milenios de años para conseguir.


Hoy día la papa es el cuarto alimento más consumido después del arroz, el trigo y el maíz. En el 2013 se cosecharon más de 368 millones de toneladas de los que 2/3 fueron usados para consumo humano y el resto para consumo animal y producción de almidón de papa. Se siembra en más de 125 países y es consumida por más de un billón de personas siendo China el primer país productor de papas seguido por India, Rusia, Ucrania, Estados Unidos, Alemania y Francia Hay más de 5 mil variedades de papas y solamente en los andes peruanos 3 mil de ellas.


Las recetas de cocina que incluyen papa son variadas, sabrosas, y cada país cuenta con un buen botín de recetas. Hay quienes las prefieren cocidas solamente y las comen tibias con mantequilla o salsa de ají. Hay quienes las ponen en guisos, pasteles, tortillas, ensalada y postres. En el Perú se usan de todas formas, pero sobresalen aquellas cocidas y adornadas con una salsa de queso, ají (chile), aceitunas, maní o la menta salvaje llamada huacatay de sabor profundo y acre que unida al queso, y al ají da una salsa muy sabrosa.


Los antiguos peruanos congelaron y conservaron las papas en un proceso que aun hoy día se usa bastante en Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina. La tunta (de acuerdo a la variedad de papa usada) tiene varios miles de años y su preparación se ha adaptado también a recetas más modernas y universales.


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