14 °C
América Latina

Los licores pre colombinos

|

  Por Flor Arcaya*


Las grandes culturas pre colombinas tuvieron licores derivados de plantas nativas como el maguey (Pulque, Tequila) en México, o el maíz (Chicha) en Perú. En la Amazonia, se desarrollaron bebidas alcohólicas partiendo de la fermentación de la yuca (cassava) cocida masticada y escupida en un cuenco de barro donde fermenta con el paso de los días.


El Pulque


Aparece representado en relieves tallados mexicanos del siglo IIIAC. Existen tradiciones toltecas que mencionan su aparición a partir del siglo XIV AC. Es una bebida alcohólica fermentada a partir del líquido extraído de la raíz de la planta llamada en Centro América Maguey o Agave en Europa, líquido que sin fermentar se llama aguamiel y que sirve aun hoy para curar la tos, y que se usaba para endulzar. También. Esta planta necesita una madurez de 8 años para producir el líquido llamado aguadulce. Existe un instrumento especial para extraer el líquido y algunos instrumentos médicos de los siglos XII a IX AC han revelado tener rastros de pulque al ser investigados.


El pulque es mencionado en el Codice Tudela, documento prehispánico casi en la conquista. Su uso en la cultura mexicana era limitado a las personas mayores de 60 años y que hubieran cumplido con todas sus obligaciones. La ebriedad entre los jóvenes era causal de muerte a la segunda oportunidad. Su uso de acuerdo a los primeros cronistas era más extendido en otras culturas.


El Mezcal


Es también una bebida alcohólica tradicional mexicana, que se produce a partir de la destilación de la penca del agave o maguey. En cierto sentido, el nombre del licor lo da el origen de la fabricación. Mezcal puede prepararse en 8 Estados mexicanos y cada uno controla la calidad y producción del mismo. La costumbre de poner un gusano mezcalero en las botellas se debe a que muchos magueyes sufren de plaga de gusanos y así se garantiza la autenticidad del licor que se compra embotellado.


El Tequila


Es el licor mexicano más conocido aunque la diferencia entre este los otros dos mencionados se debe más al tipo de maguey o agaje que a la elaboración. Generalmente tiene más que ver con la localidad o Estado en que se produce. Deliciosos cocteles, mezclas de licores, frutas y jarabes producto del siglo XX  como el Margarita, el Mojito, el delicioso Barman en rojo o el espectacular Tequila Atardecer llenan los libros de cocteles que deleitan a los habitúes de las barras mundiales.


La chicha de Jora


La jora es el maíz expuesto a la humedad que ha brotado.


Hay una leyenda peruana que cuenta que en algún momento durante el Imperio Incaico los silos de una región no resistieron las lluvias y se humedeció todo el contenido, brotándose. El Inca ordenó que se repartiera entre la población que de alguna manera lo rechazó hasta que alguien lo recogió y cocinó dejándolo fermentar luego de cocido y dando origen a la bebida más popular del Imperio Incaico. La chicha se convirtió en la bebida sagrada que se ofrenda durante los solsticios de verano e invierno, especialmente en el de invierno cuando se conmemora la fiesta del Inti Raymi (la fiesta del Sol).  Hoy día Chile, Perú y Bolivia siguen preparando y consumiendo la chicha de Jora. Se han encontrado restos arqueológicos que contenían chicha de tiempos muy pasados y al ser consumida por los ignorantes se han registrado intoxicaciones gravísimas pues esta chicha tenía más de 400 años de antigüedad.


Mundo curioso


El azúcar llego con los colonizadores españoles. No se conocía en América, sin embargo eso no significa que ellos no hayan endulzado algunas comidas con miel de abejas, jugos de frutas u otros líquidos como la raíz de maguey. Las recetas que compartimos hoy están como se preparan actualmente, con los aportes europeos llegados a partir del siglo XVI


También con los colonizadores llegaron las uvas que abrieron las puertas a la preparación de vino y destilados de vino como el Pisco o aguardiente de uva. La producción de vino se prohibió para no perjudicar la importación del jerez español, pero quedo permitida la producción del aguardiente de vino que en el Perú se hizo famoso con el nombre de Pisco debido al Puerto en que se embarcaba.


Con la caña de azúcar se preparó el ron, la bebida alcohólica más extendida desde el norte del Perú hasta el Caribe.


También se trajeron muchas hierbas saborizantes y medicinales que fueron la base para la preparación de cordiales, jarabes y licores saborizados


 


RECETA 1 àChicha de jora:


Ingredientes: (Para 5 litros)


-              1 1/5 kilo de maíz de jora


-              5 litros de agua


-              1/2 cucharada de clavo de olor


-              Azúcar morena, panela o chancaca al gusto


Preparación: 


-              Tostar en una sartén limpia y sin grasa  el maíz de jora.


-              En una olla grande, hervir el agua, el maíz de jora y el clavo de olor. Mover constantemente para que no se espese.


-              Cuando se haya consumido la mitad del agua, añádale otros 2 ½litros de agua, dejando hervir por 1 1/2 hora.


-              Una vez frío, añadir azúcar al gusto y colarlo.


Colóquelo en una vasija (jarra) de barro (de ser posible) dejándolo fermentar por varios días. Cuantos más días se deje fermentar, mas grado alcohólico tendrá.


Servir en vaso grande o embotellar para usar cuando se considere necesario. Hay recetas culinarias que la llevan como ingrediente y siempre es bueno tener un par de botellas guardadas.


 


RECETA 2à Receta de Masato modernizada


(Tribus de la Amazonia)


Ingredientes: (para 10)


-              3 kilos de yuca (cassava) cocida.


-              ½ k de azúcar


-              ½ l de agua hervida


Preparación:


-              Machacar las yucas aun tibias.


-              Aumentar el agua mezclada con el azúcar.


-              Mezclar toda la masa muy bien.


-              Poner en una olla de barro y tapar por 8 días.


-              Luego de los 8 días, colar, agregar agua.


-              Servir en vasos de agua. Se le puede agregar canela en polvo al hacerlo.


 


RECETA 3à Receta de Pisco sour


Aunque el Pisco Sour es una receta muy actual, con no más de 60 años de creación oficial, se las regalamos pues en nuestros días es el coctel más famoso de América del Sur, además de ser realmente exquisito. El pisco a usar debe ser pisco peruano de buena calidad, y no debe exagerarse en el uso de este pues se arruinaría la proporción.


Ingredientes (Para 6)


-              El jugo de un limón verde (lime)


-              1 clara de huevo


-              2C de jarabe de goma (se puede reemplazar por azúcar)


-              ½ taza de hielo


-              4 oz. de pisco peruano de buena calidad.


-              Amargo de angostura o de lo contrario


-              1 pizca de canela molida


Preparación


-              Licuar el jugo de limón con el azucaro jarabe de goma por 1 min.


-              Aumentar el hielo y seguir licuando.


-              Ante de que el hielo se deshaga, agregar el pisco y seguir licuando por 1 minuto.


-              Servir en vasitos de 2 oz agregando una gota de amargo de angostura o una pizca de canela molida.


Salud!


*Flor Arcaya V. es autora de "The food and cooking of Peru". Encuéntrala en Facebook como Flor's Peruvian Kitchen