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El ‘Boom’ de la gastronomía peruana

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El impacto social y económico de la revolución culinaria que está cambiando muchas vidas


Para intentar decirlo todo sobre el llamado ''boom'' de la gastronomía peruana necesitaríamos mucho más que una edición de esta publicación. Para no ser mezquinos al contar su historia, presente y futuro, tendríamos que abordarla desde el principio y pasando por todos los componentes de la cadena gastronómica. En el Perú se viene gestando un maravilloso movimiento. Una revolución gastronómica que pone a la cocina de este país como una  poderosa arma social sin límites, un arma que viene cambiado la vida de muchos peruanos


Por: César Pastor Gamarra// Especial para Express News


La gastronomía del Perú va más allá de su indiscutible calidad, variedad y sabor con el que viene conquistando el mundo. Su poder sin límites y posicionamiento internacional obedece a muchos más factores que su deliciosa sazón o su diversidad que sobrepasa más de 450 platos típicos. La cocina peruana se ha calificado como un verdadero fenómeno social. Todo un movimiento que en la actualidad representa un cambio de vida y sostén para miles de personas en este país. Es todo un pilar de identidad cultural, fusión social y orgullo nacional, en donde por ejemplo, casi un 90% de los peruanos dice estar orgulloso de su nacionalidad por dos principales razones: su sabrosa gastronomía y su riqueza turística.


Fuerza económica y social


Cuando Ferrán Adriá, para muchos el mejor cocinero del mundo, visitó el Perú el año 2012, quedó maravillado por lo que encontró. El chef catalán dijo que en el Perú se estaba gestando un movimiento culinario sin límites y quedó impresionado por la fuerza del motor gastronómico que se empezaba a vivir en el país sudamericano. Adriá se sorprendió que en el Perú más de 80 mil jóvenes estudiaban gastronomía y que en Pachacutec, uno de los asentamientos humanos más humildes de Lima, se haya fundado una escuela de cocina en donde los jóvenes de menos recursos económicos se preparaban con entusiasmo para ser los mejores cocineros. Se estaba produciendo un fenómeno sin precedentes en donde una gran parte de la nueva generación había cambiado su deseo de ser futbolistas por el sueño de convertirse en los mejores chefs del Perú y del Mundo.


De la mano de Gastón


La visita de Ferrán Adriá al Perú fue para presentar internacionalmente  el documental gastronómico 'Perú Sabe'. El lanzamiento lo hizo de la mano del chef  Gastón Acurio, el cocinero limeño es el  referente de la gastronomía en el Perú y en gran parte el responsable del ''boom'' culinario peruano. Acurio es chef, escritor y empresario además de ser el creador del Instituto de Cocina Pachacutec para jóvenes de escasos recursos económicos. En la actualidad es el dueño de más de 35 restaurantes de comida peruana en once países del mundo y ha colocado  sus establecimientos dentro de los 50 mejores del planeta y como los primeros de Latinoamérica.


Gastón Acurio, de quien se dice podría ser candidato a la presidencia del Perú para las próximas elecciones del año 2016, ha desarrollado una ambiciosa estrategia de expansión mundial de la comida peruana que ha dado óptimos resultados. Su historia empieza el 2003 cuando escribió un libro sobre comida peruana y abrió su primer local. Hasta la actualidad ha desarrollado múltiples iniciativas culinarias como la fundación de  la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), la creación del centro Pachacutec y de la afamada feria culinaria Mistura, entre otras. En todas sus actividades ha sabido difundir su visión de valor agregado a través de la cocina y promoción del Perú, la cual ha sobrepasado largamente los objetivos y metas iniciales.


Los números gastronómicos


Todo lo que se mueve dentro del ''boom'' gastronómico peruano es de suma importancia económica y social para el país. En cifras de generación de empleo, demanda de productos alimenticios, mayor exportación de franquicias, un aumento elevado del turismo hacia el Perú, además del consumo doméstico en tiendas y supermercados, el potencial gastronómico del Perú es inmenso y de límites incalculables. Un verdadero motor social a todas luces.


Un elaborado estudio de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), señala que hasta el 2011 se calculaba que existen más de 75 mil restaurantes en el Perú y más de 5,5 millones de personas se benefician directa o indirectamente por la cadena gastronómica en todos sus niveles. Estas cifras afianzaron al sector culinario durante el primer trimestre del 2012  como real motor de avance económico al crecer más que el Producto Bruto Interno (PBI). Los estudios indican que la línea de desarrollo gastronómico es de abajo hacia arriba, es decir, beneficia primero a los de menos recursos económicos con una adecuada distribución de las riquezas.


Otro aspecto relevante es el desarrollo de las franquicias. A nivel internacional el tema de cadenas ha crecido extraordinariamente. Durante el año 2011 el grupo Acurio tuvo una facturación de US$65 millones con más de 30 locales en el mundo y su plantilla de trabajadores solamente en el Perú emplea a cerca de mil personas. La gastronomía en el Perú ayuda primero a los más pobres y los estudios sociales enumeran cientos de casos de personas que empezaron vendiendo comida en una humilde carretilla del frontis de su casa o en el puesto de un mercado  que luego se convirtieron en restaurantes. Una encuesta de Apega revela que lo que más le gusta a los limeños es la comida y la tercera mayor actividad en su tiempo libre, después de ver televisión o descansar es la de ''ir a comer fuera de casa''.


Conquista internacional


La valoración de la comida peruana en el mundo crece a pasos agigantados y cada vez es mayor su presencia en reconocidos eventos internacionales. El año pasado el Perú fue reconocido con el World Travel Award 2012, como el Mejor destino culinario del mundo y dos restaurantes peruanos están en la lista de los 50 mejores del mundo, elección realizada por la prestigiosa revista Restaurant hace unas semanas en Londres. En el 2012 se estimaron más de 500 restaurantes peruanos en 32 ciudades de Estados Unidos, cerca de 300 en Argentina y 105 en Chile, entre otras ciudades del mundo.