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José Francisco Modonese nos acerca Perú por medio de su bebida nacional: el Pisco

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Marta Baena Sanz
martabaena.wordpress.com


José Francisco Modonese es un peruano de 31 años que actualmente vive en Londres y está completamente volcado en el sector de la gastronomía de su país, y especialmente interesado en una bebida que se considera casi el trago nacional de Perú, el Pisco.


Pero ésta no es la primera aventura en la que se ha embarcado. Recién terminada su carrera de Comunicaciones y Márketing, y con apenas 24 años, se vio en la misma situación en la que actualmente se ven muchos jóvenes; si permanecer en Lima y buscar un trabajo, aunque por aquel entonces el país no ofrecía demasiadas opciones, o si salir y explorar nuevas vías. Y optó por lo segundo.


Pasó un año en Canadá, donde fue con la intención de aprender inglés, pero dada la alta concentración de mejicanos apenas pudo avanzar en esta tarea. Comenzó dedicándose a la construcción, profesión que ejercería también durante su estancia en el continente australiano, donde pudo estar residiendo un año, gracias a una work holiday visa, y donde además de mejorar su inglés también trabajó como personal trainer.


A los doce meses, y tras caducarse el permiso de residencia, en 2010 decidió dar el salto definitivo, esta vez a Europa, donde la crisis estaba en su momento más álgido, por lo que ni España ni Italia se perfilaban como candidatas atractivas. Por ello, terminó decantándose por Londres y centrándose de lleno en el oficio del bar, la coctelería y su bebida por excelencia: el Pisco peruano.


¿Cómo fueron tus comienzos en Reino Unido?


Después de dos años, ya estaba cansado del mundo de la construcción y decidí centrarme en la rama de la hostelería. Al principio, como todos, comencé por lo más bajo, recogiendo vasos, mesas… pero aprendí rápido, no me costó mucho, y poco a poco fui obteniendo más responsabilidades hasta que logré hacerme jefe de barra de algunos locales.


Más tarde, me ascendieron a Manager del Comedor Grill & Bar, donde trabajo actualmente llevando el tema de la administración de este local sudamericano que está especializado en carne argentina, aunque también tiene un poco de gastronomía peruana. Especialmente yo me he centrado en dar a conocer una bebida típica en mi país que es el Pisco. Desde hace ya cuatro años soy además sommelier y mixólogo, y me dedico al tema de la coctelería, diseñando tragos nuevos y entrenando a otros para hacerlos, empleando siempre como base el Pisco.


¿En qué consiste realmente el Pisco?


El Pisco es un mezclado de uva, puro vino, que nació propiamente dicho en Perú, cuando aún era una colonia española, gracias a las primeras vides de uva traídas desde Canarias. Se trata de una bebida que tiene denominación de origen, aunque también Chile tiene los derechos para producirlo. Y se destila sólo una vez, quedando con un grado de alcoholemia de 42-48 grados que, por ley, no puedes rebajar con agua ya que no admite aditivos.


Yo la defino como una bebida muy versátil que puede combinarse con cualquier ingrediente. Con el alma del Coñac, la versatilidad del Vodka, la complejidad de la Ginebra, la personalidad del Whisky y la suavidad del Tequila. Lo puedes tomar sólo o en forma de cóctel, acentuándose más o menos dependiendo del tipo de ingrediente que le añadas y de la uva con la que se haya hecho.


A partir de ahí hay diferentes tipos de pisco. El puro, que puede ser aromático (uva Italia, Torontel, Moscatel, Albilla); el no aromático (uva Quebranta, Mollar, Uvina, Negra corriente). El mosto verde, donde se ha interrumpido la fermentación al 70% o un 50%, y todavía queda azúcar en ese destilado lo que suaviza su sabor. Y el pisco acholado, que es una combinación de varias uvas.


¿Cuándo llegó el Pisco a tu vida?


Bueno el Pisco es algo con lo que llevo familiarizado desde siempre, porque es una bebida típica de mi país. Pero después también me llamó la atención desde el punto de vista profesional, y dada la pasión que siento hacia Perú, decidí instruirme acerca del Pisco para darlo a conocer ya que aún no ha llegado a demasiados países. Aunque aquí en Londres hay mucho trabajo por hacer, se ha mejorado mucho, sobre todo en coctelería.


¿Hasta que punto estás implicado en este trabajo?


Hace un mes que volví de Perú donde estuve los tres meses de verano, que coinciden aquí con el invierno. Me fui allí porque es el tiempo de cosecha y de destilación del Pisco. Estuve en viñedos, bodegas, destilerías, viendo el proceso de producción. No sólo me interesa la coctelería, sino que todo el tema del pisco me apasiona y quiero también trabajar desde la raíz.


Cuando estoy en Perú me sumerjo en el tema y voy a guías y a master clases con personas muy capacitadas en el tema. Tengo buenos contactos y conocedores que me entrenan, me ayudan y me explican. Y siempre trato de hacerlo al menos una vez al año para refrescar.


¿Por qué es importante para ti conocer y especializarte a fondo en el Pisco? 


Me interesa tomarme tiempo y capacitarme lo suficiente para dominar este tema, porque considero que al igual que la comida peruana está creciendo en auge, por ejemplo con el ceviche, el siguiente producto estrella será la coctelería.


Por eso, necesito especializarme en los tipos de uvas y sus diferencias. Y saber que dependiendo del ingrediente que se le añada una uva combina mejor que otra y lo acentúa más. Si quiero un cóctel de mango empleo una uva Torontel.


Con las bebidas puede jugarse variando los ingredientes. Para mí la coctelería funciona como la gastronomía, igual que un chef necesita conocer sus productos para saber qué le puede reducir o añadir a cada plato para conseguir el sabor que desea, lo mismo pasa con el Pisco, hay que saber cómo lo vendes y entrar en el mercado donde lo vendes, en este caso en Europa.


¿Se interesa el consumidor por conocer la historia de esta bebida?


Sí, además es importante capacitar al cliente y aconsejarle. Ante todo contarles la historia, a la gente le gusta saber que controlas el tema. Lo primero que haces es preguntarle al consumidor qué le gusta, si más afrutado, agrio o amargo, más dulce… y a raíz de eso le haces un cóctel personalizado. Por eso, este es un trabajo que requiere de mucho tiempo y dedicación, y aún me falta saber más, de ahí que me preocupe por instruirme a fondo.


¿Qué tipo de Pisco le darías a probar a alguien que nunca lo ha tomado?


Aconsejo empezar por uno suave. Aquí en Londres, por ejemplo, lo describo como Peruvian Brandy, para que se hagan una idea. Y sólo en caso de que quieran probar algo de Sudamérica les puedo ofrecer el Pisco puro, pero comenzar por una uva quebranta puede llegar a raspar la garganta, y es difícil porque compite con el coñac que es un sabor que está muy aceptado. Por eso, siempre aconsejo probar antes el Mosto Verde.


¿Qué papel juega la coctelería para dar a conocer esta bebida?


El tema de la coctelería es muy importante para introducir un producto porque no vas a dar a probar directamente la bebida pura. Por eso, el Pisco Sour, que también es popular en Londres, es lo que más se vende en Perú; de hecho es casi considerada como la bebida nacional. Pero también nosotros lo tomamos mucho con Ginger Ale y limón, conocido como chilcano, que es lo más sencillo de hacer, y para mi gusto es lo más fácil de beber. Y también dentro de este hay diversas variedades.


¿Cuál es tu cóctel favorito?


Mi cóctel preferido es precisamente ese, el Pisco Sour, ya que crecí con él, para mí es el  sabor de toda la vida. De hecho, la gente sólo relaciona el Pisco con el Pisco Sour, y es un error, porque hay muchas variedades. Cualquier fruta viene bien. También me gusta bastante uno que se llama Capitán que es parecido al Manhattan. Lo bueno del Pisco es que se presta para todas esas combinaciones, pero siempre depende del tipo de uva.


¿Qué es lo que más triunfa en Londres?


Aquí al tener la fruta por temporadas y al necesitar tener una uniformidad en los productos que vendemos, se acude a los purés si estás en fuera de la estación de una fruta en concreto para sustituirla. Pero siempre es importante emplear productos frescos. Por otro lado, se lleva mucho la coctelería molecular que emplea el recurso de la química para sorprender al cliente. Eso lo estoy trabajando personalizado con el Pisco peruano, pero todavía no es una bebida tan conocida como para explotarla en la mixología molecular. De momento lo estamos trabajando desde otro punto que es la mixología clásica.


¿En qué países has ayudado a promover el Pisco?


De momento, Londres, Líbano y por supuesto Perú, pues estoy trabajando con algunas marcas. El año pasado estuve en Líbano, para iniciarles en el Pisco e introducirlo. Fue gracias a Pisco cinco una empresa libanesa que produce la bebida en Perú en las cooperativas de Pisco Benedicto o Bodegas Santa María, y luego lo exportan incluso por botellas. Ellos fueron el primer lugar en el Middle East que comercializaron el Pisco.


¿Cómo fue tu experiencia en el Líbano al ser un país musulmán? ¿Encontraste algún inconveniente?


En Beirut hay mucha gente que es musulmana radical y no lo van a probar, pero también hay otra parte que es más abierta y sí beben, y otro porcentaje que es católico. Pero conocí la noche en Beirut, obviamente al trabajar en este mundo de la coctelería tienes que conocer cómo funciona el país, y funcionaba como cualquier otra capital en la que la gente sale y bebe alcohol.


¿Qué países son candidatos en Europa para promover y dar a conocer el Pisco?


Yo veo siempre potencial en las ciudades grandes, comenzando por Londres que es la capital de Europa y que influencia al resto de países, por lo que es un buen lugar para comenzar la tarea de darlo a conocer. Pero también otras ciudades como puede ser Madrid, donde ya se consume gastronomía peruana, Berlín, Roma, Estocolmo, Zurich, París… como buenas candidatas para expandir el Pisto. Pero creo sinceramente que el Pisto se va a popularizar porque tiene un potencial enorme, aunque aún está en sus comienzos. Se avanza lento pero seguro.


Entonces, ¿Consideras que aún le queda un largo recorrido a esta bebida?


El Pisco, fuera de Sudamérica y poco más, no es nada conocido, de hecho se piensa que el peruano y el chileno son el mismo, pero no es así. Pero no sólo es una bebida desconocida para los clientes, sino también para las personas que trabajan con él, porque es un trabajo que requiere de especialización e investigación.


Aunque sí me doy cuenta de que en general la gastronomía y la coctelería peruana, aunque cada vez comienza a tener más tirón, tampoco es aún conocida.  Lo bueno es que tenemos la costa, los Andes y la selva, por lo tanto una variedad increíble para sacar productos naturales y materias primas que está empezando a salir a la luz.


¿Qué planes tienes para el futuro?


Actualmente estoy colaborando con unos productores que me piden que vaya a capacitar a otras empresas y hay planes con ferias en Europa para que vaya a apoyar.


Y aunque me encanta ayudar para que se dé a conocer el pisco peruano y colaborar con los productores, porque tiene que crecer, en un futuro me gustaría trabajar de forma independiente con mi propia marca y me estoy preparando para ello.