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Gastronomía

Cuando comida y religión van de la mano… Kosher

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Por: Marta Baena


 


 


 


Si bien la cultura islámica, por compleja que nos parezca, nos puede ser más familiar por estar viviendo en Londres, la judía es aún más desconocida por la mayoría, y no precisamente porque no haya una notoria presencia en esta ciudad, sino porque pasan más desapercibidos. Sin embargo, según el último censo sobre esta población llevado a cabo en 2011 la cifra actual de judíos ronda los 300.000 en todo el país, de los cuales, más de un 60% reside en la capital.
Los judíos, que tienden a alejarse del centro de Londres huyendo de la congestión, suelen vivir a las afueras en zonas más verdes y amplias como, por ejemplo, Greater London, siendo Golders Green el barrio donde habitan más judíos, alrededor de 8.000. Al igual que los musulmanes, tienden a agruparse con gente que comparta su religión que es lo que determina su estilo, no sólo de vida, sino también gastronómico. Pues, al igual que el Islam establecen alimentos halal, también los judíos tienen una dieta restringida a lo que marcan sus leyes bíblicas que determinan lo ‘kosher’, es decir, lo apto y lo que no lo es.
Para ellos esto es un mandamiento divino (Mitzvá) mediante lo cual están unidos a Dios, que ordenó cuáles serían los alimentos que su pueblo podría ingerir. Eso, acompañado de una serie de ventajas que consideran saludables para su salud y su alma, hacen que por ejemplo no coman mamíferos depredadores, prohibidos por la Torá, ya que de esta manera estarían ingiriendo cualidades dañinas.


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Animales kosher y no aptos
Según la Torá hay ciertas especies de animales que no son aptas para el consumo, como son todos aquellos que carezcan de pezuñas partidas o que no sean rumiantes. Por lo tanto, hay una larga lista de mamíferos que quedan fuera de su alcance, como son por ejemplo los cerdos, que no tienen la pezuña hendida, o los conejos, que directamente carecen de ella. Por no hablar de otros menos comunes como son el caballo, los gatos o los camellos.
De esta manera, su dieta se reduce a vacas, ovejas, cabras y ciervos, que deben sacrificarse según un ritual judío denominado shejitá, que consiste en una práctica parecida a la islámica, en la que se secciona por medio de un corte limpio la garganta del animal para tratar de que sufra lo menos posible. Además, no todas las partes de estos animales están permitidas, sino que hay algunas no aptas como son las grasas y el hígado.
Mientras que las verduras y las frutas, por regla general, no tienen censura, las aves, exceptuando a las rapaces y a los carroñeros, se centrarían principalmente en aquellos domésticos como gansos, pavos, patos o pollos. Por su parte, los huevos y la leche de ciertas especies tampoco son aceptados para el consumo, ya que proceden de animales prohibidos por su religión. De esta manera, la única leche que ellos pueden tomar es la Jalav Israel, es decir, la leche judía; así como los huevos que pueden ingerir serán solamente los que vengan de aves kosher.


Pescado siempre halal ¿también kosher?
Mientras que en el Islam no se hace diferenciación, por norma general, de qué pescado está o no permitido, sino que se da por hecho que todos son halal, los judíos van a un nivel más allá y son aún más estrictos en esta cuestión.
Sólo podrán comerse aquellos con aletas y escamas, excluyendo así pez espada, camarones, ostras, crustáceos, cangrejos… hay una regla que dice que todos los pescados que tienen escamas tienen también aletas, pero no al contrario. Además, estas escamas no tienen porqué cubrirlo totalmente y deben poder quitarse sin arrastrar con ellas la piel. Lo que no requieren los peces es el sacrificio por medio del shejitá.


Tres costumbres judías
Después de haber visto la práctica para sacrificar a un animal que llevan a cabo los judíos hay que especificar también que el proceso termina cuando el desangramiento de los mamíferos y las aves es completado en su totalidad. Para ellos, la sangre sería no kosher, y por eso se somete a la carne a un proceso de lavado y salado para eliminar cualquier rastro antes de poder ser consumida.
Otra costumbre peculiar es la de no mezclar, bajo ninguna circunstancia, los lácteos con la carne. No pueden usarse los mismos utensilios de cocina para manipular ambos alimentos, e incluso hay que esperar un tiempo entre uno y otro para comerlos. Esta práctica sería inviable en algunos países donde se cocine con mantequilla, que son muchos, o donde se tiene por costumbre comer o cenar bebiendo leche en lugar de agua, por ejemplo.
Tampoco se concibe la combinación entre carne y pescado, ya que los judíos estrictamente ortodoxos consideran que consumirlos al mismo tiempo puede causar deformaciones en la piel y desfiguraciones en la cara. Aunque esto no es aplicado por todos.


Restaurantes judíos en Londres
En Londres hay varias zonas con restaurantes judíos, principalmente localizadas en el centro, Golders Green, Hendon o Finchley. Y entre los más famosos se encuentran: Reubens, que es el veterano en Londres donde se sirven raciones abundantes y tradicionales judías; Bevis Marks, que está en plena City y suele acoger clientela de negocios; Solly’s que es el más internacional, con locales en Canadá, EE. UU. y Europa, etc.
Entre las cadenas de comida más conocidas también hay ejemplos que sirven alimentos kosher, como Subway en Nueva York, Coca-cola que realizaba una edición limitada para Pascua que tuvo que ser cancelada al tener que cambiar su fórmula para eliminar una sustancia considerada cancerígena en California, o también McDonald’s en Israel y Buenos Aires donde seguramente no podrá comerse la famosa cheeseburger, al no poder mezclar lácteos con carne.


 


 


 


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