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Gastronomía

La Gastronomía Peruana

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Por: Flor Arcaya Vernal (autora de “The food and cooking of Peru”)
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Perú es un país con más de 1.200,000 Km2 dividido en tres franjas geográficas que conforman más de 9 regiones naturales cuyas diversas alturas y altitudes le permiten una riqueza Agrícola natural muy grande. Más del 80% de todos los climas del mundo se encuentran en el Perú y esto condiciona la productividad del suelo. La posición intermedia en la costa oeste del Continente Sudamericano permite un variado suelo, regado en la costa por los ríos, ya que solo el Norte tiene lluvias abundantes en ciertas temporadas, en la Sierra por ríos y lluvia y en la selva por la lluvia generosa que inunda tierras en la zona amazónica por meses. Además, el litoral marino, es una despensa abundante de más de 600 especies entre peces y moluscos.


 


 


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El “arte de preparar una Buena comida” o “afición a comer regaladamente” como nos dice el diccionario de la Real Academia Española es muy antiguo en el Perú. Comienza hace unos 7 mil años cuando las culturas pre incas se asientan en sus suelos y se preocupan de desarrollar los productos agrícolas que les servirán para alimentarse. Canales de regadío, viveros y lugares especiales para las diferentes técnicas de siembra se encuentran hoy día entre los restos arqueológicos de dichas culturas. Y el diamante cultivado que es la papa se transforma de una raíz venenosa en un tubérculo comestible hace unos 4 mil años. Cuando los Incas alrededor del 1,100 DC forman un imperio ya cuentan con la papa, el maíz, la quinua, 20 condimentos entre los que se incluye el palillo, la menta, el huacatay o menta negra, la pimienta y por supuesto la sal. La carne de alpaca y de llama se comen solamente secas. Siendo un imperio esencialmente Agrícola y organizado en gobiernos locales, cada individuo al nacer recibía una medida de terreno para cultivar de acuerdo a su sexo. Este terreno era cultivado por la comunidad que también se hacía cargo de los terrenos que alimentarían a los ejércitos y al Inca que recibía los mejores productos. La selva sin embargo, no fue incorporada al territorio nacional hasta después de la llegada de los españoles y realmente sus productos comienzan a llegar a los mercados capitalinos a finales del siglo XX.


Merece mención especial el hecho de que durante el imperio Incaico no existiera pobreza ni hambruna. Los casi 12 millones de habitantes trabajaban las tierras de las diversas Alturas y los productos se distribuían en silos donde eran administrados y repartidos de acuerdo al status. Los ancianos, enfermos, y lisiados estaban protegidos con esta política económica mientras que el resto de ciudadanos hábiles trabajaba las tierras comunalmente. Tanto el Inca, como el ejército contaban con tierras trabajadas para ellos por las comunidades. Y estas tierras abarcaban grandes espacios, en diferentes Alturas y regiones. Los agricultores usaban la hoja de coca para obtener las nutrientes necesarias que les permitían trabajar todo el día lejos de sus casas.
Ya antes del Imperio Incaico, existía la costumbre de movilizar productos agrícolas y silvestres y era posible en la costa recibir caza y productos selváticos y andinos como se ha encontrado en los restos del Señor de Sipan en la costa Norte. No es extraño entonces, que luego durante el Imperio el Inca recibiera pescado fresco en el Cusco desde la costa llevado por el servicio de mensajeros (chasquis) que hacían posta llevando kipus, mensajes y productos de tambo en tambo donde entregarían la posta y esperarían el siguiente encargo.
La papa, el maíz, la quinua, alpaca, llama, fresa, chirimoya, cuy “y variedades hasta ese momento desconocidas de ajíes, zapallos, frejoles y tomates” (1) son parte de los grandes aportes peruanos y sudamericanos a la gastronomía mundial. El ají, tiene su origen hace 20,000 años y si bien hay una cierta reserva en cuanto a si aparece en México primero, hay claras señales indicando su existencia en Perú ya en ese tiempo. Otros vegetales andinos como la oca, el olluco, la achira, el yacon, la mashua, el pallar, el tarhui, la cañihua y más, forman la base para la riqueza gastronómica peruana desde miles de años. Las preparaciones se vieron enriquecidas con el aporte español y con toda la variedad de productos que ellos introdujeron en el suelo peruano.
Con los españoles llegaron los esclavos que contribuyeron con sus usos y preparaciones a formar la larga lista de platos propiamente peruanos. Ya en el siglo XIX llegaron otros emigrantes europeos y aportaron preparaciones e ingredientes. A mediados del siglo XIX la abolición de la esclavitud y el convenio con China para conseguir mano de obra lleva al conocimiento y gran aprecio de la comida china que hoy día tiene un gran número de simpatizantes y usuarios. La influencia japonesa no se hace sentir hasta el final del siglo XIX y contribuye al gran amalgamiento de todas estas culturas culinarias sobre la fuerza y valor de los ingredientes peruanos.


 


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Si viajan a Perú: no dejen de visitar una picantería típica donde podrán degustar los picantes, antigua forma de preparar diversos ingredientes, una cevichería, donde la más famosa preparación de pescado fresquísimo, marinado en limón, sal y ají, se sirve acompañado con camote y choclo cocidos al igual que con moluscos, un “chifa”, nombre genérico para los restaurantes chinos donde la comida adquiere dimensiones extraordinarias, tanto en sabores como en presentación por la abundancia de vegetales y salsas. No olviden probar los tamales, tan diferentes en sabor y tamaño a los mejicanos, o los chicharrones. Paren en alguna panadería o supermercado para degustar una rica empanada junto a un vaso de chicha morada durante la mañana. Visiten un restaurante típico para degustar los platos tradicionales de siempre, con anticuchos como entrada y picarones como postre. No se arrepentirán.


En el Reino Unido existen más de 15 restaurantes peruanos, la mayoría en Londres.


 


 


 


 


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