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Gastronomía

Conociendo a.... Iván Ortiz, jefe de cocina del restaurante Hispania

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‘Nuestros principales competidores siempre vamos a ser nosotros mismos"


Entrar a competir en el mercado internacional no es una tarea sencilla casi nunca, y más aún cuando el campo en el que se pretende jugar es tan amplio como el de la capital británica, donde la multiculturalidad y la variedad alimenticia reducen las posibilidades para ser originales e innovadores.
Claro que, en este sentido, algunos restaurantes han conseguido hacerse un hueco y convertirse en referentes para el resto de locales españoles en Londres. Entre ellos, ocupa un puesto privilegiado Hispania, un local de más de 800 m² situado en el histórico Lloyds Bank, en pleno corazón de Londres. Se trata del proyecto más ambicioso y complejo, en cuanto a gastronomía española se refiere, de toda Europa. De hecho opera como restaurante, bar, tienda y take-away.
Su carta, variada y completa, incluye desde los platos saldados más típicos como calamares, croquetas, paella, arroces, potajes… hasta los clásicos dulces peninsulares: torrijas o tarta de Santiago, entre otros.
Hoy nos adentramos en este corazón hispánico situado en Inglaterra de la mano de su jefe de cocina, Iván Ortiz, que lleva en el cargo desde que Marcos Morán, Director Gastronómico de Hispania que ostenta una Estrella Michelín y tres Soles Repsol, le recomendara para el puesto. Ortiz reconoce la alta competencia que existe, no sólo en una ciudad tan cosmopolita como esta, sino a nivel mundial, y por eso alaba a todos los emprendedores que se proponen triunfar con su trabajo.
Su dedicación y la pasión que pone cada día en su oficio tienen siempre un claro objetivo que no olvida, y es el hecho de hacer que cuando sus clientes se sientan en su restaurante se sientan realmente como en España, poco importa donde estén localizados.
Y aunque el diferenciarse no es una tarea sencilla tampoco es imposible para un chef con su recorrido, ya que anteriormente ha ocupado un puesto así al conducir la cocina del restaurante madrileño Sula. Igualmente ha trabajado mano a mano con cocineros de la talla de Ferran Adrià y Albert Raurich en el prestigioso El Bulli.


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¿Es complicado conquistar el paladar británico?


Siempre es difícil y más cuando queremos acercar nuestra gastronomía a otras culturas. Por eso nos exigimos y nos esforzamos día a día, para que nuestros clientes salgan satisfechos y con ganas de volver a nuestro restaurante.


¿Qué receta es la que más triunfa entre tus clientes?


Estoy orgulloso de decir que la gran mayoría de nuestra carta actual triunfa, aunque creo que hay especial atención por los arroces, cochinillo, croquetas, tuna tartar y, como no, el jamón al corte.


¿Qué más demanda, aparte de comida, el público británico cuando se sienta en tu restaurante?


En nuestra gastronomía, por suerte, van cogidas de la mano la comida y los vinos. Por eso, además de nuestras especialidades alimenticias, lo que más pueden demandar los clientes es nuestra bodega de vinos españoles para acompañar a los platos.


¿Tienes que reinventarte continuamente? ¿Consideras que la cocina es una innovación diaria?


Por supuesto que sí, tanto una cosa como otra. En este bonito y duro trabajo tengo la suerte de aprender algo todos los días y de poder plasmarlo, para que disfruten tanto los clientes comiéndolo como lo hago yo cocinando.


¿Qué diferencia tu cocina de la de tus competidores?


Nuestros principales competidores siempre vamos a ser nosotros mismos, no me gusta mirar de puertas para fuera sino es para aprender. Pero sí que es necesario saber que hay más cocineros que se levantan temprano para conseguir algo en común.


Destacar hoy en día, y más en un mercado como este, ¿es difícil?


Es muy difícil considerando la demanda gastronómica en una ciudad como Londres, pero con esfuerzo todo es posible.


¿Cuál es el toque único de Iván Ortiz, ese valor añadido que sólo posees tú?


Nunca me había parado a reflexionar esto, pero el carácter siempre es un punto importante que sólo uno posee, y que al final se transmite y se refleja en cada uno de los platos.


Tiene mucho mérito triunfar en un mercado tan multicultural como Londres, ¿cómo lo ves tú desde tu experiencia?


Para mí ya tiene mérito todo aquel que intenta triunfar, si triunfa más todavía y más en Londres. Es una ciudad increíble y que en un rinconcito de ella se encuentre un lugar donde lleguen a conocerte, me parece alucinante.


¿En qué sentido es Hispania un símbolo de identidad nacional?


Gastronómicamente lo significa todo, queremos que cuando un cliente entre a Hispania se encuentren realmente en España.


¿Qué significa para ti que un profesional como Marcos Morán te recomendase para ser jefe de cocina?
Es una oportunidad única y todo un reto por la responsabilidad que supone dar la confianza del puesto para un proyecto como lo es Hispania, y también la recompensa de todo mi trabajo realizado hasta ahora.


Tras haber pasado por restaurantes del calibre de El Bulli y haber cocinado codo con codo con los más grandes, ¿qué te queda por hacer? ¿Cuál es tu siguiente paso o meta en la vida?


De momento sólo pienso en hacer posible l
a oportunidad que me han dado en Hispania, cada día es una meta. Yo diría que son la vida y el trabajo los que me van marcando cada paso.


¿Te has planteado iniciar tu andadura en solitario por Londres?


Desde que te sumerges en el mundo de la cocina y realmente ves que es tu vida y lo que quieres seguir siendo…todos los días me lo planteo, pero cada cosa a su tiempo.


¿Qué necesitarías como profesional gastronómico para abrir tu propio negocio en una ciudad así?


Menos ganas y conocimiento…todo.