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Gastronomía

​Galdós en tres platos

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A cien años que vivimos sin Galdós, un menú gastro-literario armado en tres escenarios para entrelazar su vida y obra, permitió conocer aún más a éste dramaturgo, narrador y ensayista aristocrático, amante de las tertulias, el café y la buena comida.  

Por Carlos Manuel Ruíz

@carlosmanuelruizsuarez

Este año se celebra el centenario de la muerte de Benito Pérez Galdós, el ilustre escritor canario cuyamadre mandó a estudiar Derecho a la ciudad para que se olvidara de un amor imposible. Galdós, siempre fue un tipo rebelde que le gustaba  corretear por la ciudad, conocer sus calles, su historia y todos sus ambientes, en otras palabras, fue un gran experto que incorporó en sus novelas a dos personajes muy sobresalientes como lo son la ciudad de Madrid y su Gastronomía.

Cuenta el escritor José Esteban, autor de La cocina en Galdós y otras noticias literario-gastronómicas, que cuando  Galdós comenzó a escribir se encontró con dos tipos de comida: “una bien afrancesada exclusiva de la nobleza y otra que comía la pequeña burguesía aficionada a la cocina regional española”.

Es de hacer notar, que en el siglo 19, la cocina no tenía la importancia que tiene hoy día. Según comentó el catedrático Esteban, “había mucho menos afición a la buena comida porque sólo era vista como una gran necesidad”, percepción que más tarde cambió el novelista Galdós - como buen intelecto- dándole el calificativo de “arte que hay que cultivarlo”.

Acostumbrado a “comer de cuchara” como  le enseñó su mamá, el también cronista Galdós ha contado innumerables historias sobre la gastronomía de Madrid. Por ejemplo, sobre la fundación de “La Fonda Española”, lugar donde la gente solía ir a comer ya que en esa época el concepto de restaurante no existía prácticamente.

Para cerrar con broche de oro las actividades del Gastrofestival Madrid 2020, y dar comienzo a las celebraciones del centenario de la muerte de Benito Pérez Galdós, en uno de los salones del prestigioso Círculo de Bellas Artes de Madrid, se llevó a cabo el evento organizado por  Kalimera Estudio ,“Galdós en Tres Vuelcos”. Una interesante acción para degustar un menú gastro-literario, hábilmente preparado por el cocinero Enrique Sierra, en tres platos como bien manda la tradición castiza. Un primero, un segundo y un postre de jugosas letras, acompañados con vinos de la Denominación de Origen Vinos de Madrid y además ilustrados por pequeñas piezas teatrales las cuales fueron interpretadas por la actriz española Marina Sánchez.

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Primer vuelco

¿A quién no le gusta la sopa de cocido? Dicen que entre sus virtudes está que quita el hambre, no enfada y pone la cara colorada. En las novelas de Galdosianas se acostumbra hablar del cocido con su ingrediente fundamental el tocino. El cocido se ha convertido en un plato casi de lujo. Hoy en Madrid, no hay restaurante en condiciones que no lo ofrezca aunque sea un día de la semana. “Felizmente me he acostumbrado a no ser hombre de melindres. El caldo del cocido con su buen hueso y tuétano vale más que nada”, versó Benito Pérez Galdós  en la obra “La de Bringas”.

Segundo vuelco

Bacalao a la Carmen Sánchez, pero ¿Quién era esa señora? Carmen Sánchez, era una cocinera campechana  de Cádiz, que se vino a la ciudad para montar una taberna cerca del Congreso de donde iban a comer religiosamente todos los diputados. Como sabemos, Galdós fue diputado aunque, salvo en su juventud, no mostró especial interés por la política. “Pérez Galdós se dignó comunicarme hace algún tiempo la fórmula del bacalao a la Carmen Sánchez, una tarde en el salón del Congreso. Era ella sencillamente una señora que guisaba todo muy bien, pero que sobresalía preparando de un modo especial el bacalao”, escribió en El Practicón, Angel Muro.

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Tercer vuelco

Bartolillos de postre. Galdós era muy goloso y cafetero. Por ello, éste manjar tan madrileño no faltó nunca en sus tertulias. Describe en la obra Misericordia: “Ea, Celedonia, ponte tu falda nueva, que vas a casa de Botín. Te apuntaré en un papelito lo que quiero, para que no te equivoques. Dicho y hecho. ¿Y qué menos había de pedir la señora que dos gallinas asadas, cuatro pescadillas fritas y un buen trozo de solomillo, con la ayuda de jamón en dulce, huevo hilado, y acompañamiento de una docena de bartolillos?”.

No queda más decir que Galdós fue un defensor de la comida española. Hizo muchas cosas importantes como marcar la costumbre de escribir el menú en español y no en francés como se solía hacer antiguamente. También, que se sirviera siempre el cocido de primer plato. Insistió en sus letras: “las señoritas menos piano y más cocina…”