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​La peruanidad del Pisco

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Por Jorge Talavera

Pisco es una palabra de origen quechua que significa avecilla o pájaro y figura en los registros de los cronistas y religiosos llegados con los primeros conquistadores. Así, Cieza de León en su Crónica General del Perú de 1550 escribía “…Piscos, que es nombre de pájaros”. La palabra forma parte también del nombre de un buen número de pueblos, comarcas, caseríos y pueblos dispersos en todo el Perú (Piscohuasi, Piscobamba, etcétera) así como de apellidos de personas (Piscoya, Pisconte, etcétera).

Este nombre le fue dado al valle donde se desarrollo la cultura paracas, a causa de su cielo constantemente surcado por aves marinas. Se sabe también que en la quebrada del río Pisco existía un pago de indios llamados piskos, descendientes de los paracas, renombrados como hábiles alfareros. Estos fabricaban unos recipientes que empleaban para hacer chicha y otras bebidas alcohólicas, a los que se les conocía también como “piscos”.

Según Fernando Lecaros, cuando los españoles sembraron y extendieron sus viñedos, emplearon a estos indios en la fabricación de unas pequeñas tinajas que utilizaron para conservar, vender y transportar los licores de uva recientemente creados, las que mantuvieron el nombre de “piscos”.

Posteriormente, el nombre de pisco del envase pasó al aguardiente de uva contenido en él. Pero hubo más. Según cuenta el mismo Lecaros: “El caserío donde habitaban los piscos fue considerado con el carácter de villa, dándole el nombre de Pisco, tanto por dicha razón como por ser centro de fabricación y comercio de los “piscos” para el envase de los aguardientes… La salida al mar de la población era la caleta de San Gallán, vecina del caserío de San Andrés, y como esta caleta venían los barcos a embarcar “los piscos” de aguardientes, la costumbre le fue dando el nombre de Pisco para poder diferenciarla de las otras caletas existentes”.

En 1630, en una nota de López de Carabantes (o Caravantes) se dice “El valle de Pisco sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Dáse allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado aguardiente de “pisco” por extraerse de la uva pequeña; es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo.

El origen peruano del pisco no solamente sustenta su legitimidad en la historia y en los escritos de cronistas españoles o viajeros europeos que pasaron por el Perú. El diccionario de la Lengua Española define al pisco como aguardiente fabricado originalmente en la ciudad del mismo nombre. Del mismo modo, la Enciclopedia Británica dice que esa ciudad, ubicada al sudoeste de Perú, es conocida por la elaboración de un aguardiente de uvas Moscatel. Similar caso ocurre con el Diccionario Larousse y el de la Editorial Sopena, de Barcelona, por no citar sino algunos de los más prestigiosos glosarios o listados lexicográficos en lengua española.

Pero hay más. Distintos estudiosos chilenos, han investigado el origen de la palabra pisco determinando la peruanidad del término.

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El Diccionario Etimológico de Voces Chilenas derivadas de lenguas indígenas, editado en 1905 por el alemán Rodolfo Lenz, el cual define al pisco como “buen aguardiente de uva… el actual pisco antes se llamaba aguardiente de pisco porque de allí y de Ica venían”. En tanto de Manuel Antonio Román señala en su Diccionario de Chilenismos que el pisco “es un aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú… y conocido ya en el mundo. Principió sin duda, en el puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre”.

En el mismo sentido el polígrafo Chileno José Toribio Medina destaca en su obra de Chilenismos publicada en 1928, que este aguardiente de uva moscatel procede del pueblo de Pisco en el Perú y que con este nombre se fabrica también en Chile.

El pisco por origen y por historia es genuinamente peruano y un aguardiente único, la clave esta en las uvas, el Perú tiene una variedad muy especial y de gran diferencia. Chile hace su aguardiente con otro tipo de uva, la moscatel, el Perú tiene ocho variedades de uva pisquera: quebranta, mollar, negra criolla, uvina (no aromáticas) y la albilla, la Italia, la torontel y moscatel (aromáticas). Cada una tiene características especiales y son ideales para distintos cocteles.Un pisco sour debe ser con quebranta por el cuerpo. Un pisco tonic con albilla, con torontela, te da un coctel espectacular. Un chilcano puede hacerse hasta con un acholado, que es la combinación de dos o más tipos.

En Suecia ya se puede comprar el excelente pisco peruano Barsol, con sus seis tipos de pisco, Quebranta, Torontel, Acholado, Pisco Italia, Mosto Verde Quebranta y Mosto Verde Italia. “Al Cesar lo que es del Cesar” … “Pisco” se llamó, “Pisco” se llama y “Pisco” se llamará porque nació en el valle de Pisco, que es la tierra de Ica , un lugar privilegiado del Perú”.

Fotos p6// Imágenes tomadas de internet